{"id":5746,"date":"2025-01-28T04:48:47","date_gmt":"2025-01-28T03:48:47","guid":{"rendered":"https:\/\/pralinipalace.com\/?page_id=5746"},"modified":"2026-03-10T08:29:06","modified_gmt":"2026-03-10T07:29:06","slug":"temperieren","status":"publish","type":"page","link":"https:\/\/pralinipalace.com\/en\/temperieren\/","title":{"rendered":"Tempering"},"content":{"rendered":"
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Tempering<\/p>\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t

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Schokolade temperieren<\/h1>\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t
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Inhaltsverzeichnis:<\/strong><\/p>\n

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  • Definition der Temperierung<\/strong><\/li>\n
  • Das Temperieren der Schokolade <\/strong><\/li>\n
  • Andere Methoden<\/strong><\/li>\n
  • Fazit: Temperierung, wie und wozu?<\/strong><\/li>\n<\/ul>\n

    Die Temperierung der Schokolade ist eine klassische Technik der P\u00e2tisserie und Chocolaterie. Um hausgemachte Pralinen herzustellen, die nicht nur k\u00f6stlich, sondern auch optisch ansprechend sind, ist es wichtig, diese gut zu beherrschen.<\/p>\n

    Mit der richtigen Methode und den richtigen Utensilien l\u00e4sst sich eine korrekte Temperierung der Schokolade erzielen, die zu bezaubernden Schoko-H\u00e4ppchen, Desserts und S\u00fc\u00dfwaren verarbeitet werden kann.<\/p>\n

    Definition der Temperierung<\/strong><\/p>\n

    Schokolade zu temperieren bedeutet schlicht und ergreifend, die Schokolade zu schmelzen und dabei ihre Temperaturkurve zu kontrollieren. Mit dieser Technik kann die Schokolade nach W\u00fcnschen des P\u00e2tissiers verarbeitet und ein perfektes Ergebnis f\u00fcr alle Kreationen erzielt werden.<\/p>\n

    Warum sollte man Schokolade temperieren?<\/strong><\/p>\n

    Wird Schokolade temperiert, k\u00f6nnen ihr bestimmte Eigenschaften verliehen werden, die in der P\u00e2tisserie, der Pralinenherstellung und der Confiserie besonders gefragt sind. Eine erfolgreiche Temperierung hat folgende Vorteile:<\/p>\n

      \n
    • Die gl\u00e4nzende und glatte Oberfl\u00e4che der Schokolade bleibt erhalten<\/li>\n
    • Das L\u00f6sen aus der Gussform wird erleichtert<\/li>\n
    • Ein sauberer Bruch wird gew\u00e4hrleistet<\/li>\n<\/ul>\n

      So ist die Temperierung ein entscheidender Schritt in der Zubereitung sch\u00f6ner Desserts und Schokoladen und gl\u00e4nzender, glatter und fester Schokoladenoberfl\u00e4chen. Es ist wichtig, alle Schritte des Verfahrens zu befolgen, um das gew\u00fcnschte Ergebnis zu erzielen. Andernfalls kann die Schokolade br\u00fcchig oder glanzlos werden, eine unregelm\u00e4\u00dfige Oberfl\u00e4che oder wei\u00dfe Schlieren bekommen und schwieriger aus der Form zu l\u00f6sen sein. Eine gute Temperierung ist der Schl\u00fcssel zu einer gelungenen Schokoladenkreation.<\/p>\n

      Was sind die Voraussetzungen f\u00fcr eine erfolgreiche Temperierung?<\/strong><\/p>\n

      Das Gelingen der Temperierung ist sehr wichtig f\u00fcr die Optik Ihrer Kreationen. Doch ist die Technik dabei entscheidend. Um eine Schokolade erfolgreich temperieren zu k\u00f6nnen, m\u00fcssen mehrere Voraussetzungen erf\u00fcllt sein. Zun\u00e4chst braucht es ein Thermometer, das eine Temperatur von bis zu 55\u00b0 Celsius anzeigen kann. Ein solches Thermometer ist unerl\u00e4sslich, da die Temperatur der Schokolade w\u00e4hrend der gesamten Temperierung kontrolliert werden muss, damit sie je nach Art der verwendeten Schokolade einer pr\u00e4zisen Kurve folgt.<\/p>\n

      Zudem ist die verwendete Schokolade selbst f\u00fcr den Erfolg der Temperierung ebenso wichtig. Es empfiehlt sich immer, eine hochwertige Schokolade zu verwenden, d.\u00a0h. eine Kuvert\u00fcre. Letztere hat einen h\u00f6heren Kakaobuttergehalt und ist weniger s\u00fc\u00df als herk\u00f6mmliche Schokoladentafeln, die im Einzelhandel angeboten werden. Kuvert\u00fcren enthalten mindestens 31\u00a0% Kakaobutter, wodurch sie wesentlich fl\u00fcssiger werden und besser f\u00fcr eine korrekte Verarbeitung geeignet sind.<\/p>\n

      \u00a0<\/p>\n

      Das Temperieren der Schokolade<\/strong><\/p>\n

      Drei Methoden werden angewendet: die Temperierung im Wasserbad (die bekannteste und einfachste Technik), die \u201eImpfmethode\u201c und schlie\u00dflich die etwas komplexere \u201eTabliermethode\u201c<\/p>\n

      \u00a0<\/p>\n

      Die Temperierkurve<\/strong><\/p>\n

      Die H\u00f6chsttemperatur, die Ihre Schokolade nicht \u00fcberschreiten darf, h\u00e4ngt von ihrem Typ und dem jeweiligen Schritt der Temperierung ab. So muss dunkle Schokolade etwa zwischen 50 \u00b0C und 55 \u00b0C geschmolzen werden, w\u00e4hrend Vollmilchschokolade sowie wei\u00dfe Schokolade und Schokolade von blonder Farbe bei 40\u201345 \u00b0C schmelzen sollten.<\/p>\n

      Hier eine zusammenfassende Tabelle der Temperaturbereiche die eingehalten werden m\u00fcssen, damit das Temperieren der Schokolade gelingt.<\/p>\n\n\n\n\n\n\n\n
      \n

      Temperatur<\/strong><\/p>\n<\/td>\n

      		\n

      Dunkle Schokolade<\/strong><\/p>\n<\/td>\n

      		\n

      Vollmilchschokolade<\/strong><\/p>\n<\/td>\n

      		\n

      Wei\u00dfe Schokolade & Blond Dulcey<\/strong>\u00a0<\/strong><\/p>\n<\/td>\n<\/tr>\n<\/thead>\n

      \n

      T\u00b01<\/p>\n<\/td>\n

      		\n

      50\u00b0C \u2013 55\u00b0C<\/p>\n<\/td>\n

      		\n

      45\u00b0C \u2013 50\u00b0C<\/p>\n<\/td>\n

      		\n

      45\u00b0C \u2013 50\u00b0C<\/p>\n<\/td>\n<\/tr>\n

      \n

      T\u00b02<\/p>\n<\/td>\n

      		\n

      28\u00b0C \u2013 29\u00b0C<\/p>\n<\/td>\n

      		\n

      27\u00b0C \u2013 28\u00b0C\u00a0<\/p>\n<\/td>\n

      		\n

      26\u00b0C \u2013 27\u00b0C\u00a0<\/p>\n<\/td>\n<\/tr>\n

      \n

      T\u00b03<\/p>\n<\/td>\n

      		\n

      31\u00b0C \u2013 32\u00b0C\u00a0<\/p>\n<\/td>\n

      		\n

      29\u00b0C \u2013 30\u00b0C\u00a0<\/p>\n<\/td>\n

      		\n

      28\u00b0C \u2013 29\u00b0C\u00a0<\/p>\n<\/td>\n<\/tr>\n<\/tbody>\n<\/table>\n

      \u00a0<\/p>\n

      Erste Methode: Temperieren im Wasserbad<\/strong><\/p>\n

      Diese Technik ist gleichzeitig die einfachste und die klassischste. Sie besteht darin, zuvor gehackte Schokolade in einem Wasserbad unter R\u00fchren zu schmelzen und dabei die Temperatur regelm\u00e4\u00dfig zu kontrollieren. Es ist jedoch darauf zu achten, dass kein Wasser in die Schokolade gelangt. Nur wenige Tropfen k\u00f6nnen das Gelingen schon verhindern. Um Ihre Schokolade mit dieser Technik zu temperieren, werden folgende Elemente ben\u00f6tigt:<\/p>\n

        \n
      • Ein Thermometer<\/li>\n
      • Eine R\u00fchrsch\u00fcssel oder ein anderes Beh\u00e4ltnis, f\u00fcr das Wasserbad<\/li>\n
      • Ein Beh\u00e4ltnis mit kaltem Wasser (und eventuell Eisw\u00fcrfeln)<\/li>\n
      • Ein Spatel oder ein Holzl\u00f6ffel<\/li>\n<\/ul>\n

        Die Temperatur muss erstmalig \u00fcberwacht werden, damit sie je nach Schokoladentyp eine bestimmte Gradzahl nicht \u00fcberschreitet (siehe Temperaturkurve und Tabelle oben: Temperatur 1).<\/p>\n

        Sobald das Thermometer die in der Tabelle angegebene Temperatur anzeigt, muss die Schokolade aus dem Wasserbad entfernt werden.<\/p>\n

          \n
        1. Die R\u00fchrsch\u00fcssel in das Beh\u00e4ltnis mit dem kalten Wasser geben und st\u00e4ndig r\u00fchren, um die Temperatur (dies gilt f\u00fcr alle Schokoladentypen) auf etwa 35 \u00b0C abk\u00fchlen zu lassen.<\/li>\n
        2. R\u00fchrsch\u00fcssel aus dem Beh\u00e4ltnis mit dem kalten Wasser herausnehmen und weiter r\u00fchren, bis die Schokolade die unter Nr. 2 angegebene Temperatur erreicht.<\/li>\n
        3. Abschlie\u00dfend die Schokolade erneut kurz ins Wasserbad stellen, bis sie ihre Arbeitstemperatur, die Temperatur Nr. 3, erreicht hat.<\/li>\n<\/ol>\n

          Zweite Methode: die \u201eImpfmethode\u201c<\/strong>\u00a0<\/strong><\/p>\n

          Diese zweite Technik ist ebenfalls relativ einfach durchzuf\u00fchren. Sie besteht darin, die Schokolade in kleine St\u00fccke zu schneiden (kleiner als die St\u00fcckchen in einer Schokoladentafel)\u00a0\u2013 sollten allerdings\u00a0<\/strong>Schokoladenpastillen<\/strong>\u00a0verwendet werden, ist dieser Schritt nicht erforderlich.<\/p>\n

          F\u00fcr die Impfmethode werden folgende Utensilien ben\u00f6tigt:<\/p>\n

            \n
          • Eine M\u00f6rsersch\u00fcssel<\/li>\n
          • Eine Sch\u00fcssel<\/li>\n
          • Ein Thermometer<\/li>\n<\/ul>\n

            Sobald alle erforderlichen Elemente bereit liegen, kann mit der Temperierung begonnen werden. Folgende Schritte sind zu beachten:<\/p>\n

              \n
            1. \u00be der Schokolade im Wasserbad bis T1 schmelzen.<\/li>\n
            2. Die R\u00fchrsch\u00fcssel aus dem Topf nehmen und \u2153 der zerlassenen Schokolade in eine andere Sch\u00fcssel geben.<\/li>\n
            3. Verbleibende \u00bc der nicht geschmolzenen Schokolade zur geschmolzenen Schokolade in die R\u00fchrsch\u00fcssel geben und r\u00fchren, bis T2 erreicht ist.<\/li>\n
            4. Das in Schritt 2 beiseite gestellte Schokoladendrittel wieder hinzugeben. Der Temperaturunterschied sollte die Masse wieder auf die Temperatur T3 bringen.<\/li>\n<\/ol>\n

              Dritte Methode: Temperieren der Schokolade durch Tablieren<\/strong><\/p>\n

              Die dritte von Fr\u00e9d\u00e9ric Bau beschriebene Methode ist die sogenannte Tabliermethode. Sie ist am schwierigsten umzusetzen, da sie eine Marmorarbeitsfl\u00e4che voraussetzt.<\/p>\n

                \n
              1. Das Grundprinzip bleibt jedoch dasselbe: Die Schokolade in kleine St\u00fccke hacken und im Wasserbad auf Temperatur T1 erw\u00e4rmen.<\/li>\n
              2. Anschlie\u00dfend \u2154 der geschmolzenen Schokolade direkt auf den Marmor gie\u00dfen, um sie auf die Temperatur T2 abzuk\u00fchlen. Dabei st\u00e4ndig mit einem Spatel weiterr\u00fchren. \u2153 in der R\u00fchrsch\u00fcssel beiseitestellen.<\/li>\n
              3. Schlie\u00dflich die Schokolade von der Marmorplatte zur\u00fcck in eine Sch\u00fcssel geben und nach und nach die in Schritt 2 in der R\u00fchrsch\u00fcssel belassene Schokolade hinzugeben, bis die Temperatur T3 erreicht ist.<\/li>\n<\/ol>\n

                Diese Technik ist interessant, aber nicht f\u00fcr alle K\u00fcchen geeignet.<\/p>\n

                Andere Methoden<\/strong><\/p>\n

                Es gibt andere Methoden zum Temperieren von Schokolade, die mehr oder weniger einfach in der Durchf\u00fchrung und mehr oder weniger aufwendig sind. Alles h\u00e4ngt von der jeweiligen Kompetenz, der Ausr\u00fcstung, der Motivation und dem Budget ab.<\/p>\n

                Kombination zweier Methoden<\/strong><\/p>\n

                Diese Methoden lassen sich ganz nach Vorliebe, vorhandenen Utensilien und W\u00fcnschen anpassen. So ist etwa denkbar, eine Mischung aus Impf- und Wasserbadmethode anzuwenden, indem man damit beginnt, \u00be der Schokolade zu schmelzen.<\/p>\n

                Anschlie\u00dfend wird das verbleibende, nicht geschmolzene und fein gehackte Viertel der Schokolade abseits der Kochplatte eingearbeitet, um einen Temperatursturz herbeizuf\u00fchren. Abschlie\u00dfend wird die Schokoladenmischung ein weiteres Mal im Wasserbad erw\u00e4rmt.<\/p>\n

                Die Temperiermaschine \u2013 f\u00fcr ein perfektes Ergebnis<\/strong><\/p>\n

                Eine Temperiermaschine ist ein sehr praktisches Ger\u00e4t f\u00fcr Personen, die regelm\u00e4\u00dfig Schokolade temperieren m\u00fcssen, da der Vorgang darin nicht misslingen kann. Bei Verwendung einer Temperiermaschine folgt die Kuvert\u00fcre automatisch der idealen Temperaturkurve, sodass ein perfektes Ergebnis erzielt wird, ohne dass der P\u00e2tissier eingreifen muss.<\/p>\n

                Eine Temperiermaschine spart also viel Zeit in der K\u00fcche, vor allem wenn h\u00e4ufig temperiert werden muss. Mit dieser Maschine k\u00f6nnen Schokoladenzubereitungen nicht misslingen.<\/p>\n

                Fazit: Temperierung, wie und wozu?<\/strong><\/p>\n

                Schokolade, und insbesondere Kuvert\u00fcre-Schokolade, enth\u00e4lt Fett. Ziel der Temperierung ist, die Schokolade je nach Arbeitsschritt unterschiedlichen Temperaturen auszusetzen. Dabei werden die verschiedenen Molek\u00fcle, aus denen die Schokolade besteht, getrennt und anschlie\u00dfend perfekt geordnet wieder zusammengef\u00fcgt, um den erw\u00fcnschten Glanz-Effekt zu erzielen.<\/p>\n

                Konkret geht Schokolade dabei durch drei Phasen:<\/p>\n

                Schmelzen: zumeist im Wasserbad, um die Temperatur pr\u00e4zise zu kontrollieren.<\/p>\n

                Kristallisation: beim Abk\u00fchlen kristallisiert die Schokolade.<\/p>\n

                Verarbeitung: Leicht aufgew\u00e4rmt kann die Schokolade gut verarbeitet werden.<\/p>\n

                Entscheidendes Element beim Temperieren ist also die Temperaturkontrolle.<\/p>\n<\/div>\n<\/section>\n<\/div>\n<\/div>\n<\/section>\n<\/div>\n<\/div>\n<\/div>\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t

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                Reviews<\/p>\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t

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                What our customers say<\/p>\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t

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                \n\t\t\t\t\t\tSehr freundlicher und individueller Service! Vorsicht, es handelt sich um einen Onlineshop und kein Ladengesch\u00e4ft \ud83d\ude09 wir sind darauf reingefallen, haben aber am n\u00e4chsten Tag ausnahmsweise trotzdem die bestellten Pralinen abholen d\u00fcrfen. Super netter Kerl und die Pralinen sahen sehr gut aus.\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t\t
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                \n\t\t\t\t\t\t\"Fabian\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t\t\t\tFabian Will<\/span>Kunde<\/span><\/cite>\t\t\t<\/div>\n\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t
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                \n\t\t\t\t\t
                \n\t\t\t\t\t\tWir k\u00f6nnen die Pralinen sehr empfehlen! Unsere Bestellung kam schnell an und war wundersch\u00f6n verpackt! Wir hatten 3 verschiedene Sorten und alle waren sehr lecker! Konnten uns kaum entscheiden! Auch sehr gut geeignet, um sie zu verschenken! Definitiv etwas besonderes! Wir bestellen gerne wieder.\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t\t
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                \n\t\t\t\t\t\t\"Samuel\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t\t\t\tSamuel Birue<\/span>Kunde<\/span><\/cite>\t\t\t<\/div>\n\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t
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                \n\t\t\t\t\t\tSehr leckere Pralinen die dazu noch unfassbar toll aussehen.\nLieferung hat super geklappt und die Verpackung ist richtig chic und hochwertig. Eine feste, stabile Pappbox mit praktischem Magnet-Verschluss.\nIch bestelle da sicher wieder.\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t\t
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                \n\t\t\t\t\t\t\"Karlos\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t\t\t\tKarlos M\u00fcller<\/span>Kunde<\/span><\/cite>\t\t\t<\/div>\n\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t
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                \n\t\t\t\t\t\tAlles in einem wunderbar. Die Liebe im Detail. Die geschmacksvielfallt. Kann man im Gutes Gewissen weiterempfehlen. Leckere Qualit\u00e4t zum naschen\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t\t
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                \n\t\t\t\t\t\t\"LaStevanya\"\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t\t\t\tLaStevanya<\/span>Kunde<\/span><\/cite>\t\t\t<\/div>\n\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t
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                Temperieren Schokolade temperieren Inhaltsverzeichnis: Definition der Temperierung Das Temperieren der Schokolade Andere Methoden Fazit: Temperierung, wie und wozu? Die Temperierung der Schokolade ist eine klassische Technik der P\u00e2tisserie und Chocolaterie. Um hausgemachte Pralinen herzustellen, die nicht nur k\u00f6stlich, sondern auch optisch ansprechend sind, ist es wichtig, diese gut zu beherrschen. Mit der richtigen Methode und […]<\/p>\n","protected":false},"author":1,"featured_media":0,"parent":0,"menu_order":0,"comment_status":"closed","ping_status":"closed","template":"elementor_header_footer","meta":{"om_disable_all_campaigns":false,"_monsterinsights_skip_tracking":false,"_monsterinsights_sitenote_active":false,"_monsterinsights_sitenote_note":"","_monsterinsights_sitenote_category":0,"footnotes":""},"class_list":["post-5746","page","type-page","status-publish","hentry"],"blocksy_meta":[],"aioseo_notices":[],"jetpack_sharing_enabled":true,"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/pralinipalace.com\/en\/wp-json\/wp\/v2\/pages\/5746","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/pralinipalace.com\/en\/wp-json\/wp\/v2\/pages"}],"about":[{"href":"https:\/\/pralinipalace.com\/en\/wp-json\/wp\/v2\/types\/page"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/pralinipalace.com\/en\/wp-json\/wp\/v2\/users\/1"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/pralinipalace.com\/en\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=5746"}],"version-history":[{"count":10,"href":"https:\/\/pralinipalace.com\/en\/wp-json\/wp\/v2\/pages\/5746\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":19746,"href":"https:\/\/pralinipalace.com\/en\/wp-json\/wp\/v2\/pages\/5746\/revisions\/19746"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/pralinipalace.com\/en\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=5746"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}